« Ici, on travaille à l’ancienne, on soigne ses outils et on les écoute », déclare d’emblée Sébastien Millet en réparant les joints de cuir du pressoir. Avec son épouse Annie, ces viticulteurs d’origine champenoise en sont à leur troisième saison au moulin de Chanaz.
Le couple a repris le flambeau après le départ à la retraite du précédent moulinier. « Le challenge, c’est de reprendre un moulin avec des outils d’époque, pour faire les mêmes produits que les anciens. On perpétue le savoir ancestral », explique Sébastien avec fierté.
En plus de l’huile en elle-même, ils ont souhaité diversifier leur production : confitures de noix et noisettes, bières à la noix ou farine de noix sont en vente dans la boutique du moulin. Ces produits rencontrent un franc succès : « Pendant l’été, la production du jour est vendue le lendemain », confie Annie Millet.
Une production traditionnelle
En dehors des périodes les plus sèches, durant lesquelles Sébastien est obligé de recourir à l’électricité, le moulin tourne à la force du ruisseau, le Biez. La roue à aubes de 6,30m entraîne une meule de pierre de 400 kg qui écrase les cerneaux de noix ou les amandons de noisettes. Le moulinier récupère cette poudre qu’il place à déshydrater au dessus d’un petit four à bois. Sébastien explique se fier à son nez pour éviter que les noix grillent : « On ne fait pas d’huile torréfiée ici ! »
Une fois toute l’eau disparue, c’est l’heure du spectacle : il faut presser les noix dans le pressoir. Sébastien verse la poudre déshydratée dans un linge puis actionne le mécanisme, lui aussi entraîné par la force du ruisseau. Ici aussi, ses sens lui permettent de mieux gérer le processus : « Quand on entend que ça ralentit, c’est que l’huile ne va plus tarder. » Enfin, le précieux liquide jaillit dans un seau. Sébastien peut ensuite récupérer le résidu des noix où il ne reste plus d’huile, appelé le tourteau, et le placer sous la meule pour en faire de la farine.
Chaque été, la meule écrase de mars à mi-novembre 8 tonnes de noix de Grenoble et entre 6 et 7 tonnes de noisettes du Sud-Ouest. Sans compter les fruits apportés par des particuliers dont ils récupèrent l’huile.
Un monument de la commune
Utilisé au XIXe siècle essentiellement pour produire de la farine, le moulin de Chanaz fait partie d’un ensemble où se dressaient à l’origine trois moulins. Le plus ancien, en amont des deux autres, a été abandonné à la construction des deux autres. Le plus en aval est devenu un restaurant. En ce qui concerne le moulin encore en activité de nos jours, la production d’huile n’y a été ajoutée qu’en 1946 et a fini par s’arrêter une quarantaine d’années, pour reprendre en 1995 dans un objectif de conservation de l’artisanat.
Autrefois considérée comme un aliment peu raffiné, l’huile de noix est aujourd’hui appréciée comme assaisonnement. Toutefois, il est déconseillé de l’utiliser avec des températures chaudes ou en friture. On peut l’utiliser pour parfumer un plat en fin de cuisson ou encore dans la composition de sauces ou de vinaigrettes. Le moulin Chanaz propose différentes recettes sur son site.
