Interrogée sur la complexité de son métier, Paz Levinson, finaliste du concours Meilleur Sommelier du Monde en 2016, confie avec modestie : « Je recherche toujours la vivacité aromatique. Pour créer de l’harmonie, il faut accompagner les plats par contrastes, et, si possible, hors des sentiers battus… »
Une démarche qui offre une alternative intéressante aux vins qu’elle propose à la carte des tables étoilées de la cheffe Anne-Sophie Pic. « La douceur d’un saké avec des huîtres ou celle d’une bière Kriek à la framboise qui vient sublimer un homard, c’est juste magnifique. J’adore aussi le thé noir chinois pour rehausser un plateau de fromages… » Cocktails, jus de fruits, cafés, kombuchas, tisanes… Sa créativité est sans limite !
Mais d’où tient-elle cette insatiable curiosité ? « Elle doit remonter à mes origines argentines, poursuit-elle. A mon enfance passée à Bariloche, en Patagonie. Là-bas, le contact permanent avec la nature, ses arômes, ses parfums, m’ont façonnée de manière profonde. L’été, je rejoignais mes grands-parents à Mendoza, au cœur d’un vignoble réputé. Ils servaient d’excellents vins à table et de très bons produits locaux… »
Alors qu’elle effectue des études littéraires à l’université de Buenos Aires – elle envisage à l’époque une carrière d’enseignante –, sa rencontre avec la cheffe Maria Barrutia va changer le cours d’une voie toute tracée. « Pour arrondir mes fins de mois, j’avais trouvé un petit boulot de serveuse dans son restaurant gastronomique. Elle m’a mis le pied à l’étrier et m’a poussée à me former en sommellerie dans l’école qu’elle venait de créer. » C’est là qu’elle s’initie à la technique de la dégustation et qu’elle développe son palais.
Son ouverture d’esprit et son envie d’aventures nouvelles l’entraînent à parcourir le monde, du Chili à la Chine, de la Californie à Londres, raflant au passage de nombreux prix.
A Paris, où elle s’établit en 2013, elle croisera Anne-Sophie Pic au cours d’un tournage. Entre les deux femmes, le coup de foudre professionnel est immédiat. Un an plus tard, en 2018, Paz rejoint le Groupe Pic au titre de cheffe sommelière exécutive. « Anne-Sophie a été convaincue par mon perfectionnisme, mon état d’esprit décomplexé, ma volonté d’aller, comme elle, toujours plus loin. Etre à la fois une femme à ce poste- rarissime dans un milieu qui est encore largement dominé par les hommes- et, en plus, une étrangère, a joué en ma faveur. » Forte d’une longue expérience des terroirs de tous horizons, elle compte bien un jour remporter le titre de Master of Wine, un Graal qui manque encore à son prestigieux palmarès.
