Quand Fabien Roguet est à son atelier, une odeur de café flotte dans la zone des Futaies à Villaz. C’est ici que l’entrepreneur de 42 ans réalise sa torréfaction. Depuis la création de sa société en 2016, il parcourt les marchés d’Annecy et des alentours avec son vieux tube, « un panier à salade » qui a donné son nom à l’entreprise «Le Panier à Café».
10 tonnes de graines de caféier par an
Son arrivée dans l’univers du café s’est faite à l’occasion d’une reconversion professionnelle, après avoir été salarié dans l’horlogerie en Suisse. « Je cherchais à tout prix quelque chose qui me fasse vivre en me faisant dormir sur mes deux oreilles », confie le vice-champion de France de torréfaction (lire ci-contre), se disant emballé par le côté éthique et artisanal du concept.
Fabien Roguet, formé à la Caféothèque de Paris, travaille avec « des petits importateurs spécialisés et à des prix définis à l’année ». Dans son hangar s’entassent de gros sacs de toiles de plus de 60 kilos remplis de graines de café, qui sont au départ des cerises de caféier. « D’ici l’année prochaine, je devrais consommer dix tonnes à l’année », calcule-t-il.
Grillé jusqu’au premier «crac»
C’est la matière première de son café. « J’y mets ma patte. Je transforme vraiment le produit », souligne-t-il. C’est avec une grosse machine noir et or, un torréfacteur, qu’il cuit « avec beaucoup de douceur » ces grains durant 10 à 15 minutes. Verts au départ, ils deviennent progressivement marron foncé en étant grillés à plus de 200 degrés « jusqu’au premier crac ».
Il reproduit ce geste quasiment tous les jours. « Torréfier, ce n’est pas compliqué, mais hyper facile à rater », assure Fabien Roguet.
Le torréfacteur propose en permanence une quinzaine de cafés différents, issus de la « ceinture tropicale », que ce soit de pays d’Afrique ou d’Amérique, « que des purs arabicas avec différentes variétés et différents genres ».
Sa gamme va de 5 à 10 euros les 250 grammes de café, qui est moulu avant d’être consommé. « On est dans une tendance où, les gens, c’est ce qu’ils recherchent. Des cafés différents de ceux des grandes surfaces. C’est à l’image de ce qui se fait dans le vin [chez les cavistes, NDLR]. »
Son atelier double de surface
Et ça marche, puisque «Le Panier est Café» est en pleine croissance. Cet automne l’entreprise va doubler la surface de son atelier de torréfaction, qui était jusque-là de 120 m2, mais aussi accueillir une employée après avoir été renforcée par une apprentie. Un associé devrait également s’impliquer dans le projet et un site internet est en cours de réalisation.
Fabien Roguet ne souhaite pas pour autant grossir davantage. « Je travaille en local, je ne veux pas m’étendre », précise-t-il. L’artisan a aussi la casquette de barista. « C’est moi qui vais faire l’extraction du café chez mes clients. »
Il approvisionne une vingtaine de restaurants (dont le triple étoilé «Le Clos des Sens» avec un café signature), et installe également des machines directement dans des entreprises.
Le b.a.-ba du café
Arrivé deuxième en finale du concours du meilleur torréfacteur de France au printemps dernier à Paris, Fabien Roguet s’est beaucoup documenté sur l’univers du café et est devenu un expert du « petit noir ». Ainsi, il nous apprend « qu’un vrai expresso, c’est 3 cl, avec une texture soyeuse de la crème dessus » et « un ristretto, c’est 1,5 cl ». Au moment de son extraction à la machine à café, il doit couler avec deux très minces filets, « en queue de souris », sur une durée « entre 23 et 28 secondes. En dessous de 20, ça rehausse l’acidité, au-delà c’est l’amertume qui est rehaussée », nous informe-t-il. L’artisan a le palais pour juger la qualité des cafés qu’il déguste. « Un bon expresso, dix minutes après, vous l’avez toujours en bouche. » Il sera d’ailleurs à nouveau en lice en 2020 pour tenter cette fois de remporter le concours du meilleur torréfacteur 2020 et, dans trois ans, il tentera de devenir meilleur ouvrier de France (MOF).
