Interdiction des nitrites : le jambon rose pourrait disparaître d’ici 2025

Interdiction des nitrites : le jambon rose pourrait disparaître d’ici 2025
Photo d’illustration

Nous sommes habitués à consommer du jambon rose mais cette couleur est due aux sels nitrités, des additifs qui servent à allonger la durée de conservation et à éviter l’oxydation. Ils sont soupçonnés de favoriser l’apparition de certains cancers. Mercredi 13 janvier, un rapport parlementaire recommande leur bannissement progressif d’ici à 2025. « 76 % environ de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites », indique ce rapport qui s’appuie sur les auditions de scientifiques, parmi lesquels on retrouve le professeur Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer.

Ainsi, lors des auditions, Axel Kahn a estimé que « le fait de traiter les charcuteries aux nitrites semble être franchement corrélé » à une augmentation du caractère cancérigène de la viande, une thèse vivement contestée par les industriels.

S’appuyant sur ces expertises, le rapport préconise en premier lieu d’« interdire l’utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement », comme le jambon cru, et « à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie », dont le jambon cuit, donc.

Une transition de la filière

Les auteurs du rapport, le député Modem du Loiret Richard Ramos, adversaire de longue date des additifs nitrités, et ses collègues Barbara Bessot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (UDI), estiment que l’interdiction devra être accompagnée d’une transition de la filière, qui devra être « accompagnée par les pouvoirs publics, notamment sur le plan financier ». Ainsi, ils préconisent la « mise en place d’un fonds public destiné à soutenir l’adaptation des outils de production des transformateurs », plus particulièrement pour les artisans, les PME et les TPE.

Bernard Vallat, président de l’interprofession, assure que cette interdiction « aurait des conséquences sanitaires qu’on aurait du mal à mesurer ». La résurgence potentielle de cas de botulisme est notamment régulièrement avancée par les fabricants, dans leur argumentaire de défense. Un « chiffon rouge », selon le rapport, qui estime que c’est « l’amélioration des conditions sanitaires et des protocoles d’hygiène dans l’ensemble de la chaîne de production » qui a permis « de réduire cette menace jusqu’à sa quasi-éradication ».

Les industriels plaident pour que les parlementaires attendent la parution d’un avis de l’Anses (agence de sécurité sanitaire) demandé par le gouvernement, pour s’emparer du sujet. Les préconisations du rapport ont inspiré le dépôt par le député Ramos d’une proposition de loi dont la date d’examen n’a cependant pas encore été arrêtée, selon lui.