Suisse ou savoyarde, l’interminable match des fondues !

Suisse ou savoyarde, l’interminable match des fondues !
© Pixabay - Photo d’illustration

Le match des fondues fait rage depuis des décennies entre Français et Suisses. Chacun étant résolument déterminé à s’approprier la paternité de ce plat mythique des Alpes. Si l’origine du met à base de fromages semble aujourd’hui être quasiment certifiée, les recettes divergent toujours autant.

C’est le Larousse qui le dit

« Plat d’origine suisse ». Il va falloir s’y résoudre les Savoyards ! Même le Larousse l’écrit en toutes lettres. Et de poursuivre : « (…) composé de lamelles de fromage que l’on fait fondre à la chaleur dans un caquelon avec du vin blanc, jusqu’à consistance de crème, que l’on aromatise de kirsch et que l’on déguste en y trempant des cubes de pain rassis au bout d’une fourchette. » Voilà qui est posé. Tout irait bien si le Larousse n’ajoutait pas : « On dit aussi fondue savoyarde. » On reviendra sur les recettes plus loin. Pour ce qui est de l’histoire de ce plat, côté suisse, on a retrouvé une recette approchante dans un manuscrit zurichois datant du 17e siècle. Certains remontent même plus loin et font le parallèle entre la fondue et la « soupe de Kappel ». En 1529, confédérés catholiques et protestants auraient fraternisé autour de cette soupe après la bataille. On évoque un liquide crémeux à base de lait partagé dans une casserole. Voilà pour le mythe. Il faut en fait attendre 1825 et l’ouvrage de Brillat-Savarin, « Physiologie du goût ». Le célèbre homme politique et écrivain français parle de la « fondue » et certifie son origine suisse. La recette mélange alors gruyère, œufs et beurre. Rien que ça ! La mention, dans des livres, de fromage mélangé à du vin blanc date du début du 20e siècle. Au cours des années 60, les fondues industrielles prêtes à l’emploi généralisent ce met et en font un incontournable des tablées. Il est aujourd’hui élevé au rang de plat national suisse.

Autant de recettes que de régions

La fondue fribourgeoise se positionne comme étant « la » recette authentique. Elle est simplicime : 100 % de Vacherin. Les plaisirs se déclinent ensuite en fonction des pays et des régions. Côté suisse toujours, la plus répandue semble être celle qui porte le doux nom de « moitié-moitié ». Comme son sobriquet l’indique, c’est 50 % de Gruyère suisse et 50% de Vacherin fribourgeois. Existent aussi la fondue neuchâteloise ou encore celle du Valais. Côté français, le débat n’est pas clos non plus. La fondue savoyarde qui prédomine reste à base de Beaufort, d’Emmental et de Comté (du Jura, à n’y plus rien comprendre). D’où cette variante plus savoyarde a priori à base de Beaufort, d’Abondance et d’Emmental de Savoie.

Le gage pour trait d’union

Si la fondue se décline à toutes les sauces (du chocolat au champagne), une tradition demeure en France comme en Suisse : celui qui perd son bout de pain dans le caquelon se voit attribuer un gage ! Cette célèbre coutume est d’ailleurs transformée en running gag dans le non moins célèbre Astérix chez les Helvètes. On vous laisse le relire !

Le saviez-vous ? En 1940, la fondue suisse fait sa star et est présentée à l’Exposition universelle de New York. C’est à partir de cette date qu’elle s’envole vers le succès.